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Por qu el arroz es tan importante en el risotto

El risotto, en su forma m's b sica, es arroz cocido en caldo. El arroz es la estrella aqu porque produce almid n: la agitaci n constante durante el proceso de cocci n elimina el almid n de la superficie del arroz, donde se disuelve y espesa el l quido de cocci n. Elegir un arroz que no tiene suficiente almid n significa que nunca se lograr la textura cremosa caracter stica de un buen risotto.

Entonces, qu hace un buen arroz para risotto? Busque arroz que sea de tama o de grano corto a mediano, regordete y con un alto contenido de amilopectina (almid n). Estos tipos de arroz tambi n resisten bien la agitaci n constante: la textura final es suave, pero tiene una ligera masticaci n en el centro de cada grano.

Tipos de Arroz Risotto

A. Carnaroli: Llamado el "rey" o "caviar" del arroz para risotto, a los chefs les gusta usar este por su gran sabor y porque cada grano mantiene su forma. Tambi n produce el risotto m's cremoso y es m's indulgente para cocinar.

B. Arb rio: Esta variedad de arroz no es tan rica en almid n como el carnaroli, pero es la m's disponible. Este arroz de grano mediano puede ser f cil de cocinar demasiado o volverse blando, pero con atenci n cuidadosa, a n puede hacer un gran risotto.

C. Vialone Nano: TEste arroz de grano m's corto se cultiva en la regi n del V neto en Italia y no se puede cultivar con productos qu micos. Tiene un alto contenido de almid n, se cocina m's r pido que el carnaroli y produce un risotto muy cremoso.

D. Baldo: el arroz Baldo es un arroz grueso, molido y de grano corto que se cultiva en Turqu a. Los granos son almidonados y pueden absorber mucha humedad, lo hacen muy cremoso y tierno, y mantienen bien su forma cuando se cocinan. El arroz Baldo es una excelente opci n para risotto, paella y pilafs turcos.

E. Cal riso: Es un arroz de grano medio. Una vez cocido, se vuelve un poco suave y pegajoso, lo que lo hace ideal para platos en los que los granos deben aguantar, como sushi, sopas o ensaladas. El arroz Calrose tambi n tiene un sabor muy suave, lo que significa que puede absorber cualquier ingrediente fuerte, como hierbas y especias, con facilidad.

F. Maratelli: El arroz Maratelli es una variedad que se seleccion de forma natural de los campos de Asigliano Vercellese en el noroeste de Italia. Es una variedad de maduraci n temprana y forma parte del grupo de arroces 'semifinos'.